Risotto à la "Zucca" Butternut

Les deux maitres mots pour réussir un Risotto sont ...

Tostatura qui consiste à faire débuter la cuisson du riz
avec des oignons fondus dans du beurre ou huile d'olive,
pour torréfier les grains et les rendre translucides.

Mantecare ou enrober le riz dans son amidon,
au cours de la cuisson,
puis dans du mascarpone ou du beurre
et du parmesan fraichement râpé.

J'ai choisi un riz produit dans le Piémont, le Vialone Nano
plus petit, plus fin, plus tendre que l'Arborio ou le Carnaroli,
et plus rapide à cuire (12 à 13 minutes).

Je l'ai servi all'onda, c'est à dire plus allongé de bouillon
à la Vénitienne, pas vraiment torréfier,
mais bien crémeux en mascarpone
le tout agrémenté de cubes de courge rôtis au four,
pendant 20 minutes
et des chips de butternut au micro-ondes.

Risotto con Zucca
Risotto à la Courge Butternut de la région de Abruzzes

350 g de riz Vialone Nano
350 g de courge butternut
1 oignon jaune
2 litres de bouillon de volaille
15 cl de vin blanc (Chardonnay)
1 càs d'huile d'olive
10 g de beurre
100 g de Parmigiano reggiano en pointe
2 càs de Mascarpone






1.
Préparer le bouillon de volaille

2 litres d'eau avec 2 sachets de bouillon Volaille Ariaké
2 branches de Romarin frais et une feuille de Laurier
Faire infuser pendant 15 minutes à ébullition
Filtrer et garder au chaud.



2.
Peler la courge à l'épluche légumes
Découper des cubes de 0.5cm
Hacher l'oignon au blender rapidement.



3.
Dans une casserole à fond épais, verser l'huile et le beurre
Faire suer l'oignon à feu doux en le salant
Verser les cubes de courge et mélanger
Verser le vin et une loche de bouillon
et commencer la cuisson de la courge
pendant environ 10 minutes à feu moyen.


4.
Verser le riz et bien l'enrober du fond de sauce
Verser louche après louche, le bouillon chaud sur le riz
tout en le mélangeant, en faisant des 8
avec votre cuillère en bois trouée
pour bien récupérer l'amidon dégagé par le riz.
Cuisson 13 minutes pour le Vialone nano
18 minutes pour de l'Arborio ou Canarolli



5.
Laisser un tout petit peu de bouillon dans le riz
après la dernière louche versée
Déposer le parmesan gratté et le mascarpone
Éteindre le feu et couvrir
Attendre 2 minutes avant de bien mélanger .



Déguster immédiatement !




Ps: le riz Vialone Nano peut s'acheter sur le web dans l'Epicerie de Bruno
Il provient du Principato de Lucedio, une exploitation du Piemont ,
fondée par des moines cisterciens il y a plus de 600 ans.
Exactement le même que j'ai utilisé, mais acheté à Venise
à la Casa del Parmigiano, près du marché du Rialto.