Mon petit potager en crumble salé !

Bienvenue dans mon petit potager entièrement comestible !

Un recette très printanière a été réalisée ce weekend
grâce à l'atelier culinaire de l’École Ferrandi, aux jardins des Tuileries.

Accueillie par le chef Trochon, barrette bleue-blanc -rouge de MOF sur le col,
je suis dirigée vers un des postes de travail et présentée à mon sous-chef personnel,
une élève de 3ème et dernière année de l'école qui va me seconder,
mais surtout me guider au travers des gestes techniques à réaliser.
Soit essentiellement l'usage de la mandoline, sans se couper la main !

Pour refaire la recette chez vous ...

Réunir tous les légumes de saison, tout jeune, tout appétissant qu'il vous plaira.


Asperge verte, radis de 18 jours, petit pois, févette, chou fleur, carotte fane, oignon nouveau, concombre, tomate cerise, avocat ...

Sans oublier des petits fruits, comme la groseille blanche et rouge, les framboises,
des mara des bois, du melon et pourquoi pas des myrtilles !

Couper tous les légumes à la mandoline, en jouant sur une coupe en longueur
ou en fines tranches selon le type de légume et essayer de garder si possible
la queue des carottes, des oignons et des radis.


Petite astuce de chef:
Pour la carotte.... après l'avoir coupé en fines tranches, il faut la retailler au couteau
en carotte ventrue comme le montre les trois photos du montage, pour un bel effet visuel.

Pour finir la recette ...

Préparer un crumble salé avec tant pour tant de farine, beurre doux et parmesan râpé
Amalgamer aux doigts en une pâte grumeleuse ou sablée
Enfourner à 160 degrés pendant 15 minutes environ, en surveillant



Préparer un tartare de tomate jaune et rouge.
Monder les tomates dans l'eau bouillante 10 secondes, puis dans l'eau glacée
pour retirer la peau. Couper la en 4, enlever les graines et tailler de petits dés.
Assaisonner avec de l'huile d'olive, du citron, du sel et du poivre.

Petite astuce du chef:
Rajouter à votre sauce une pointe de jus de tomates fraiches.



Bille de fromage frais aux herbes dans de l'alginate de calcium
C'est de la cuisine moléculaire !
Mais vous pouvez le remplacer par du fromage type Philadelphia aux herbes et ail
en une belle quenelle ou du fromage blanc bien égoutté et relevé de ciboulette, sel et poivre.

Le montage ...

Prendre un cercle et poser le sur une belle assiette.
Remplir sans trop tasser de crumble salé (refroidit)
Déposer du tartare de tomate sur toute la surface
Placer le fromage au centre ou excentré selon votre humeur
et disposer vos légumes, vos petits fruits et des pousses de shiso ou de graines germées
comme bon vous semble , en pensant à donner du volume et une harmonie visuelle.
Assaisonner au service avec la sauce précédente.

L'astuce du chef ...
Rouler vos fines tranches de melon ou d'avocat pour un effet de volume,
Alterner les couleurs, penser à montrer les légumes dans leur entier,
ne superposer pas en couches ...imiter la nature!

Et voila c'est prêt !


Un moment, je me suis sentie dans la peau d'Alain Passard ... (smile)
mon seul regret était de ne pas avoir apporté mes fines pinces comme Thierry Marx
pour manipuler avec finesse ces fragiles légumes, au moment du dressage.

Et en cadeau, je vous montre les réalisations de mes voisins de table
qui chacun d'entre eux ont su exprimer leur sensibilité et leur personnalité
dans cet exercice culinaire.

Le but de cet atelier était aussi de montrer que l'on pouvait faire des accords mets-thés.

Deux thés étaient à notre disposition, l'un un oolong semi-fermenté assez léger en bouche
que j'ai préféré à l'infusion réglisse-thym citron-anis qui masquait un peu le gout des légumes.



Un grand merci aux élèves de l’École Ferrandi pour leur gentillesse,
leur abord didactique, leur joie de vivre et la communication de leur passion.
Si vous voulez gouter à leur cuisine traditionnelle ou créative et les encourager,
il faut se rendre dans les restaurants d'application de l'école du mardi au vendredi.





aime cet article !

Rever au "Jardin, Jardins des Tuileries" ce dimanche

Vous avez le droit de rêver !

Jardin, Jardins aux Tuileries
c'est encore ouvert ce dimanche
de 10 heures à 19 heures.


Profitez des créations de jardins extraordinaires par des paysagistes
comme l'hommage à Mondrian, le cabinet des fées, l'art voyageur
"Abstraction, Chimère...", le jardin" A table" ou le Potager en ville.

Allez sur le stand végetal des Fermes de Gally et pensez à faire votre réserve
de jus de pommes (excellent), d'huile de colza (avec un petit gout de noisette),
des pots de confitures maison ou de miel cremeux de tilleul.

Participez à l'atelier culinaire (gratuit) de l'école Ferrandi, sur la cuisine modeste,
celle que l'on peut faire avec des légumes de potager ou de jardin ouvrier.
Il est animé par le chef Trochon, MOF et ses élèves très motivés de 3ème année.
(je l'ai fait et j'en suis ressortie réjouie!)


Ne ratez pas la grande tendance urbaine, comme à New York
l'introduction des poules en ville!


Bien sur vous pourrez aussi acheter et repartir avec des plants, des plantes,
des fleurs et du mobilier de jardins classique ou design.

Akrame ...ou pas ?

Cela ne vous ai jamais arrivé d'attendre avec impatience un instant, une rencontre,
un événement et que finalement rien ne se passe ou plutôt tout se passe
mais de façon décalée, inadéquate ou un peu décevante ?


Et pourtant on m'avait dit, tu verras, c'est l'espoir de l'année, le futur grand de demain,
il a côtoyé A.Bourdas, F.Adria et P. Gagnaire, il fait une cuisine de femme, instinctive,
délicate, jamais agressive, il travaille avec spontanéité en fonction du marché,
de la saison et de son humeur mais toujours pour le plaisir du client.

Écrire ce récit de table m'est un peu difficile, car le chef est beau avec un large sourire,
une franchise dans les yeux et le front plissé de ceux qui ont connu des jours difficiles,
mais qui savent rebondir vite, bien vite.


Mais je crois que ce jour là, il n'y a pas eu de véritable rencontre par la cuisine,
plutôt un effleurement, une promesse, comme une invitation à revenir.

Le feng shui ne m'a été d'aucun secours, la place attribuée n’était pas la bonne,
dos à la cuisine ouverte, près de celle des toilettes, au centre de la pièce
sur la table ronde, à l’exhibition des autres convives.

Non, moi j'aurai préféré me lover dans la banquette de l’alcôve, à droite
de la porte d'entrée, entrevoir sans être vue, sentir la droiture du mur sur mon dos
et laisser aller mon corps et mes sens à la dégustation.


Je me serai aussi contentée de la table haute en face de la cuisine ouverte,
pour profiter de la vue du chef en concentration silencieuse.


Le regard mélancolique des beautés ethniques à la peau tatouée sur papier glacé
m'aurait surement fait moins d'effet pénétrant !

Le chic, confortable et convenu du mobilier, dans une déclinaison de gris sourd
ne m'aidera pas à détourner mon attention de la vue directe sur la rue
qui emporte avec elle le peu d'intimité espéré ...

Mais passons à table, voulez vous ?
Je vous laisse des indices pour construire votre propre avis.

...Un beurre de yuzu, fève tonka et pain de chez Poujaran,
un peu trop froid au service, qui laissera sa saveur exploser en se réchauffant.

...Un verre de Sancerre au lieu de celui de Pinot noir d'Alsace commandé ...
Pourquoi ne pas faire des vins spécifiquement au verre
pour une lecture plus claire de la carte des vins ?

Je me faisais une joie de retrouver ces parfums de cerise noire, de fruits rouges écrasés
dans un équilibre tannique agréable ...mais entre l'espoir et la vraie vie,
il y a parfois un gouffre...

Menu Amis du midi en 3 plats à 35 euros
Voila qui nous parle à notre quadrature d'amis joyeusement réunis !



Amuse bouche ...

mini sablé au parmesan et sésame noir, œufs de harengs, basilic
gouteux , croquant, amusant

mini pita , compotée de tomate, olive
classique mais meilleure que chez JF piège!

Premier Plat ... de Poisson


Cabillaud à l’étuvée, déclinaison de chou- fleur, fondue de comté


Cuisson imparfaite, découpe du poisson pas vraiment nette,
le gout du comté est peu présent, du coup le plat est sans relief
et ce n'est pas le chou fleur en purée, carpaccio et crumble qui le sauvera
encore moins la chapelure de pain rôti ...inutile.

Second Plat ... de Viande

Canette rôtie, asperges vertes, purée de patate douce à l'orange, poivre à queue

Ce plat aurait pu être parfait si l'assaisonnement de la purée n'avait pas été
trop salé, ce qui fait ressortir avec force l'amertume de l'orange.
Seul le poivre à queue viendra me combler par son agréable saveur !
Mais saluons quand même la cuisson juste de la canette.


Nous sommes au printemps et le choix de la patate douce, de l'orange
me semble un peu décalée. Comme une fin de règne !


Pourquoi ne pas avoir continué à jouer dans la cour des légumes de saison,
croquants, jeunes et colorés ?

Le Dessert ...

Tarte aux Fraises déstructurée, éclats de pistache, poudre de tomate
Sorbet pomme verte, gingembre, gelée de fraise

Je suis restée décontenancée !
Deux contenants posés l'un sur l'autre, servis à table sans le mode d'emploi,
avec une description très approximative du serveur qui fait mal le lien

entre la cuisine et la salle.
Nous avons failli passer à coté du second dessert, celui du dessous!






Dans ces deux desserts, l'esthétisme est inversement proportionnel à la saveur.

La tarte aux fraises mara des bois est belle, appétissante, presque picturale,
mais le coté trop aigre de la crème peu sucrée l'emportera sur le fin sablé

et les petitesfraises délicates. La poudre de tomate rouge, chatoyante bouscule trop

par son acidité.

L'aspect du sorbet est peu engageant, mais ce fut un vrai bonheur de se rafraîchir

les papilles par la pomme verte acidulée, le piquant du gingembre

et le sucré de la gelée de fraises.
J'aurai du me contenter de celui-ci!

Allez... un peu de réconfort avec d'excellentes madeleines maison, tièdes,
à la texture parfaire, un bon expresso ristretto et la joie communicative des amis.

Un joli geste commercial sur l'addition en supprimant de celle ci
le plat de viande difficile aux papilles.




Une accolade spontanée (embrassade!) d'Akrame Benallal,
un regard droit dans les yeux et une discussion un peu vive
sur le "comment tourne le Monde" suffiront à me faire
presque oublier les imperfections de ce déjeuner .


Je crois qu'il ne me reste plus qu'à revenir une seconde fois, quand la nuit sera tombée ...
pour mieux explorer l'ampleur de votre talent annoncé .





aime ce récit de table !




Ils/Elles en ont parlés :(avec plus de tremolos)

A Chicken in the Kitchen

Assiettes gourmandes

Instants et Saveurs

Philippe Toinard





En pratique

Akrame
19 rue Lauriston -75016 Paris
Tel 01 40 67 11 16
2/3 plats uniquement le midi 25 et 35 euros
4/6 plats le midi et le soir 45 et 65 euros
Fermé le weekend

Atelier culinaire sur le Thé aux Tuileries ce weekend !

"Les étudiants de l'École supérieure de cuisine française - Ferrandi vous proposent de réaliser avec eux des recettes autour de la cuisine modeste, des infusions et du thé.

Chaque atelier sera suivi d'une dégustation commentée par Lydia Gautier, expert thé
et d'Eric Trochon, MOF 2011, professeur de cuisine à Ferrandi."



Atelier Culinaire ce Samedi et Dimanche, à 10h30, 13h30 et 15h30

Il reste des places !

Inscrivez vous vite sur le site "Jardins, jardin "

Jardins des Tuileries (entrée par l'entrée place de la Concorde)

Entrée de la manifestation : 10 € ou 5 € et gratuit pour les moins de 18 ans.



Voir un aperçu de la manifestation l'année dernière, c'est ICI

Un atelier de cuisine turque à Paris, c'est chez Levant

Comment se sentir en vacances sans partir de Paris ?

J'ai un plan sans faille qui va ravir les palais et les aventureux !

Un atelier de cuisine turque, planqué dans une petite rue calme du 5 ème arrt de Paris,
dirigé par Idil, musicienne et cuisinière turque, de la région de Bodrum
expatriée dans la capitale pour y ouvrir une épicerie colorée et exclusivement achalandée
de produits home made ou de petits producteurs locaux.

Levant & Co

(produits aussi en vente à la grande Épicerie)

Ne vous attendez pas à du matériel de pro, tout inox, blancheur immaculée,
rangements impeccables et poste de travail individuel!
Non, ici, c'est un joyeux bazar, désordonné, brinquebalant
mais terriblement vivant, chaleureux et convivial.


On cuisine tous ensemble dans un brouhaha de conversations, sous les conseils et la direction avisée d'Idil, qui n'hésite pas avec son charmant accent, à vous encourager
et à vous raconter un peu de son pays natal au détour des produits ou des tours de main.

Tout se passe à l'intérieur même de l'épicerie, sur la table de la salle à manger
et il n'y a qu'une seule cuisinière "comme chez vous" .
Mais on peut ouvrir la porte qui donne sur la rue et laisser passer l'air tiède
de cette nuit de printemps qui se prend pour une "summer night in Istambul".

Tous les ingrédients sont frais, les épices prêtes à être passer au pilon traditionnel
en laiton, les effluves du cumin nous chatouillent les narines et le beau flacon en verre généreusement remplis de loukoums à la rose attendra la fin du repas.

Entre deux verres d'un petit blanc d'Anatolie, les haricots coco sont équeutées et coupés,
les tomates mondées et cuites dans de l'huile d'olive sans jamais les remuer
pour obtenir un jus clair, très appétissant.
(recette sur le site de levant & cohttp://www.levant-co.com/recette-detail.php?recette=CocoPlat)

Puis place au riz et orzo pilaf, cuit à la perfection !
Il faut faire rôtir les pâtes en forme de langue d'oiseaux dans de l'huile d'olive, puis rajouter
le riz pour le faire nacrer comme dans un risotto et quand vous entendez ....
"le bruit des cailloux qui crissent sous une chaussure", il est temps de rajouter de l'eau,
de saler et de couvrir sans remuer. Au bout de 10 minutes de cuisson environ,
couper le feu, placer un torchon propre entre le couvercle et le faitout jusqu'au service.


Le riz ne sera pas pâteux, et chaque grain se détachera de son voisin comme par magie!

Pas de cuisine turque sans keftes !
Cette recette est une des nombreuses recettes de la mère d'Idil que vous apprendrez à faire.

J'aime son petit coté "nid d'oiseau" et c'est très facile à refaire chez soi.

Keftes au cumin avec purée de pomme de terre à la ciboulette
(voir la recette chez mon amie Anne )

En attendant la cuisson des plats, Idil nous propose une dégustation
d'abricots de la production familiale, simplement séchés au soleil et sans ajout de sulfites.

Les fameux Abricots bruns dit bio !

Ne relâchons pas nos efforts, il reste le dessert à faire
Cela sera un vote démocratique à main levée qui décidera de celui qui sera
dans nos assiettes ce soir là, photos à l'appui pour orienter notre choix.

Préparation pas à pas des Kalburabasti.


Ce sont des petits gâteaux à l'huile d'olive, formés sur une râpe gros trous
qui leurs donnent un aspect de hérissons,
fourrés de noix, cuits au four et ensuite plongés dans un sirop de sucre.
(recette chez mon amie Anne)

Mais nous avons aussi profité d'un autre dessert déjà prêt,
délicieux et généreux, qui est une génoise à l'huile d’olive légère,
imbibée largement de sirop de sucre.


Très bon mais nous n'irons pas nous exhiber en bikini cet été sur les plages d'Antalya !

La discussion se prolonge bien au delà des deux heures de cours prévus
et Idil nous parle de sa seconde activité qui est de préparer des voyages culinaires,
en maison d’hôtes dans sa famille, à 30 minutes de Bodrum,
agrémentés d'ateliers culinaires et d'itinéraires gourmands.



Tous les renseignements sont sur leur site Voyages du Levant.
(très bons échos lus dans le magazine Saveurs)

Mais point de repas turc sans café turc et loukoums !

Il est recommandé de les présenter dans une coupelle en argent ou en verre soufflé,
pour bien faire ressortir leur texture et leur couleur, mais surtout pour honorer son invité.

En pratique :

Levant & Co
24 Rue Pascal - 75005 Paris
Tel: 01 43 31 83 75

Tumult ... le "Piège" à bulles !

Tumulte : {def} trouble que les passions excitent dans l'âme.

TUMULT :{def} nouvelle boisson urbaine, chic, pétillante avec du caractère
aux vrais fruits ou malté, fermentée sans alcool, sans conservateur,
sans colorant, sans sucre ajouté, 60 Kcal pour 250 ml
bouteille en verre à décapsuler, étiquette joyeuse,
3.50 euros par pack de 4,
vendue dans les Monop' de Paris et la Grande épicerie.






Mais alors pourquoi cette photo du Chef , Jean François Piège,
fraichement (de nouveau) doublement étoilé,
(ultra) médiatisé depuis Top Chef, pour illustrer
ce petit jeu de mot et la présentation de ce nouveau produit ?

Parce que c'est lui qui a été choisi pour mettre en application,
l'accord mets-... Tumult !


L'exercice me semblait difficile pour une cuisine de restaurant gastronomique.
Allait il vraiment intégrer le produit ou simplement l'accompagner ?

J''étais très curieuse de le voir à l’œuvre !

Et me voilà prise de tumulte entre le chant des sirènes de ces deux hommes ,
qu'une seule et même bouteille de "soft drink" sépare à priori et finalement réunit,
le temps d'un déjeuner éphémère de presse et de blogueurs.

(à gauche, l'apparente bonhomie du chef JF Piège et son authenticité.
(à droite, l'aisance et le sourire du DG de la filiale de la compagnie Coca,
responsable de la mise sur le marché français du produit déjà cité )

Ne boudons pas notre plaisir, et entrons dans l'univers de ce restaurant
à l'ambiance de club "gustavo-fiftie-tati-esque" crée par la décoratrice India Mahdavi,
où s’entremêlent profonds sofas aux ondulations vert tendre, coussins de léopards,
tables sur pied en bois brut, moelleuse moquette graphique et plafond intimiste,
dans une lumière zénithale, filtrée par une mini-verrière.



Il y a de l'humour qui se cache derrière ce décor, à celui qui sait regarder et reconnaitre
la décontraction des abat-jours de travers, l’énorme nœud de "pap" des serveurs,
en gilets de maille ou l'allure décalée des appliques en trombones déjantés.





Le maitre des lieux nous reçoit comme (s'il était) chez lui, dans sa propre salle à manger
et tout de suite, on se sent privilégié d’être là, à discuter avec lui de cuisine,
de tours de mains et de l'air du temps dans une proximité chaleureuse et directe.

De la salle aux 18 couverts exactement, se dévoile derrière un claustrât à losanges,

la cuisine ouverte, impeccable, calme, ordonnée où les excellents produits sont
en cours d'assemblage, sagement placés à l'équerre.

Il y règne une ambiance de concentration palpable et de chemin tracé.

Ne tardons plus, le pain croustillant à la bonne odeur de levain est sur la table,
le magnifique couteau à beurre salé aussi; la fête (tumultueuse) des papilles peut commencer !

Grignotages ... et Tumult Fruité
(accord floral, saveur de pèche blanche et de pomme,
note de caramel, assez proche du kombucha, bulles fines )






Assiette sur pied en fleur géante pour accueillir plusieurs bouchées.

un cromesqui à la brandade de morue (explosion de notes marines en bouche)
un anchois amariné pointé d'un piquillo (look un peu kitsch, mais beaucoup de gout)
jambon beurre cornichon "portatif" (une saveur canaille pour un aspect très moderne)
une mini mini-pizza soufflée sur parmesan (signature du chef à la brasserie)
un crémeux fromager, cacahuète et anis (visuel mais l'anis l'emporte trop)

Opus numéro 2... l'entrée (copieuse et graphique)

Asperges blanches, (divinement cuites) comté (laqué), sabayon de citron confit
(la pointe d'acidité ultime) et pâte de truffe,
comme un clin d’œil au fondant traditionnel des millefeuilles
et en parfait accord avec le gout malté de Tumult, très proche de celui de la bière
(son visuel est d’ailleurs presque confondant, trop peut-être mais c'est mon préféré)

l'apogée ...le Plat et mes papilles sont dans le tumulte, le vrai.

c'est l'affolement des sens, la chair du homard bleu qui excite l’œil par son rouge vif,
le fondant du foie gras poché, caché sous un étonnant croustillant de coraux de morilles,
se mêle au bouillon corsé de parmesan, versé au service, simplement rafraichit
par des graines de coriandre germées éclatantes et des fleurs corsées de ciboulette.

Je ne suis plus là, mais loin, très loin dans les fonds marins !

et ... je ne bois plus rien !

la perfection, la précision... un juste accord de textures, de saveurs
et une composition visuelle onirique excitante.


juste regarder, sentir, gouter et apprécier ... se souvenir ...

Mon récit de table va brutalement s’arrêter là,
car comme Cendrillon, au 14 coups de 2.pm, je m'enfuis ...
Je dois difficilement m'extirper de la douce torpeur qui m'envahit
pour rejoindre le monde, le vrai ... et sortir de cette douce bulle de plaisirs gustatifs.
(sans oublier ... d'oublier mon soulier de vair ... avec élégance)



La suite du récit revient à Laurent, mon fidèle "food friend"
et reporter à l’âme photographique si tendre et particulière.

Fromages affinés chez Xavier (à Toulouse) -pâte de coings (recette de maman Piège)
servis sur un épais et impressionnant billot de bois.

Petit caillé (maison), fraises et basilic.

(là encore le malté aurait fait son effet)

Conclusion .... Les Desserts

Généreux, rassurant, ludique, nostalgique mais toujours réinterprété ... comme approprié.


Crème aux œufs Bergamote
Cerise noires cuites en clafoutis, noyau pistache (qui switche le mieux avec la Maltée)
Blanc Manger au cœur de crème anglaise à la vanille
Madeleines lustrées au miel de citron vert, servies tièdes.


(à re-venir gouter en vrai, sans contrainte de Cendrillon...
à moins que vous ne fassiez exceptionnellement salon de thé !)




En Pratique

Restaurant Jean François Piège -Thoumieux
au premier étage, gastronomie
rez de chaussée -brasserie
79 rue Saint Dominique
75007 Paris
Tel: 01 47 05 79 79




TUMULT
Bientôt un site web avec des recettes de JF Piège,
un jeu concours et des astuces de dégustation.