La Bigarrade de Yasuhiro Kanamaya (Paris)

Le restaurant la Bigarrade, a récemment changé de chef sans changer de nom, ni de décor, comme un doux passage de relais entre Christophe Pelé, l'ex-chef doublement étoilé et Yasuhiro Kanamaya, du Bristal qui vient de déposer ses tabliers et ses couteaux
 depuis quelques mois, au bout de cette calme rue Nollet du 17eme arrondissement de Paris.

La salle est toujours verdoyante  par son mobilier et très claire, 
simplement ornée  d'ampoules en forme de flammèches et d'un sol en bois foncé.
 Le service est discret et efficace, sans ostentation et les conseils
 du sommelier et directeur de salle toujours aussi avisés.

Le chef et ses deux seconds, eux aussi japonais, officient en cuisine ouverte, impeccable, silencieuse et parfaitement ordonnée où l'on perçoit très vite qu'en amont du service, un grand travail de mise en place se fait jour après jour, tous les matins, par une préparation minutieuse des légumes, des herbes aromatiques et des condiments.

Un air de perfection flotte dans la douceur du lieu.

Les déjeuners et les dîners se déclinent en "blind test", sans indication,
à la libre inspiration du chef et du marché, où se succèdent des assiettes minimalistes de dégustation, où seul votre appétit en fixera la limite.

L'esprit de la maison est toujours vivant !

On est toujours accueilli par l'excellent fougasse, moelleuse et
 tiède à plonger avec délectation dans une huile d'olive fruitée aux accents herbacés et une fin de dégustation sur une note piquante.

Puis le ballet des entrées se déroule religieusement sous vos papilles en fête, par un velouté de potiron, éclats de noisettes et huile de noisette, accompagné de son croustillant de polenta à peine sucrée, un guacamole d'avocat et  de menthe rafraîchissant.

Si comme moi vous n'aimez pas les moules, la troisième entrée pourra être une anguille parfaitement fumée, rehaussée par la tendre et douce

 rougeur de l'oignon mariné au vinaigre.

Ou bien, vous pourrez dévoiler à votre palais ébahi,  sous ce délicat et fondant  voile de  lard de Colonnata, une moule charnue au radis chinois.

Vous êtes fin prêts pour vous laisser bercer par les quatre plats à venir qui en un tour de passe-passe de maître vous feront voyager du jardin à la mer en posant un pied ou deux sur la terre.

Bulots, trio de betteraves telluriques, jus de pomme verte éclatante mis en exergue par la force prenante du raifort en crème.

Prenez le large en Mer du Japon, en passant à l'abordage de cette dorade grise, à la belle cuisson, tonifiée par du  jus de yuzu, des Tobiko croustillants ou oeufs de poissons volants, mouron des oiseaux et courgettes.

Le pied en terre ferme, vous apprécierez cette pintade  bien rôtie, champignons roses, crus et croquants, sur un étonnant jus de chrysanthèmes et  une pointe d'aigreur du caillé de brebis.

A moins que votre coeur ne vous réclame une canette à la purée de coings,  enrobée  avec amour dans un magnifique jus texturé de foies de pigeon, à en redemander juste encore un tout petit peu, pour faire prolonger le plaisir. 

(j'ai juste regretté que la canette ne soit pas assez cuite à mon goût )

Si votre esprit était parti loin, très loin, il sera ramené à la réalité par 

ces deux fromages affinés mis en beauté par ce condiment d'orange, 

venant faire office d’exhausteur naturel de goût.

N'escomptez pas vous enfuir maintenant, car les desserts vont se suivront 

et  vous faire passer, chahuter du chaud au froid, du croustillant au fondant, 

en passant du fruité au chocolaté, sans oublier l'acidulé.

Figues fraîches,gelée de vinaigre balsamique blanc, fleurs de fenouil sauvage, puis granité crissant d'ananas réglisse, crème brûlée à la reine des prés.

Crème de citron, gelée de pamplemousse dans un effet bi-couche soyeux.

Et je vous ai gardé le meilleur pour la fin ....Glace à la menthe qui explose en bouche, fleurs de menthe et crumble et l'excellentissime fondant au chocolat, souple e brillant, porté aux nues par une crème au chocolat blanc et baies roses....orné de sa bougie pour mon anniversaire !

Ce délicat repas aura été décoré, magnifié, accompagné d'un champagne Michel brocard, Origine, puis d'un blanc d'Anjou, René Mosse, 2011 et enfin d'un Gevrey-Chambertin, Domaine Sarnin Berrux, 2010.

En pratique:

La Bigarrade

106 rue Nollet, Paris 17ème

Tel 0142 26 01 02

Dejeuner, 35 ou 55 euros + 50 euros  pour un accord mets-vins

Diner, 85 euros + 70 euros pour un accord mets-vins.

fermé le samedi midi, dimanche et lundi