Best Fishes 2 ou la cuisine entre en ébullition avec les produits de la mer

Fulgurances,  le duo épicurien organisateur de happening gastronomique, Sophie Cornibert et Hugo Hivernat   a renouvelé cette année  et avec  brio Best Fishes (2).

Plusieurs soirées où la cuisine est en ébullition autour des produits de la mer Made in Norvège. Le Tourteau, la Saint Jacques et le Cabillaud pour 2 soirs ont été illuminés par un trio de chefs David Toutain, Sang Hoon Degeimbre (Belgique, l'Air du Temps), Even Ramsvik (Norvège) puis le lendemain Bertrand Grebaut (Septime) et Jérôme Bigot (les Grès, Lindry) ont sublimé avec inventivité et dexterité les restes.

 Dans un triplex proche de Bastille, le dîner se passe en underground, avec une ambiance très poétique  où d’énormes ballons blancs nacrés sont  attachés aux chaises et des petits poissons colorés  s'agitent doucement au gré de l'air et du souffle des conversations des 80 convives, avides de découvrir  ce voyage en mer.

 Dès l'amuse bouche le ton est donné, un claquement de saveurs fraîches et marines avec un tourteau au concombre aux éclats de pistaches et un très étonnant oeuf de tourteau dans une feuille de pain azyme.

Pas le temps de flâner  et la seconde claque arrive sous la forme d'une assiette colorée, délicate et fleurie  d'un somptueux tourteau poché à la peau de poulet, ail des ours, oeuf fumé et herbes sauvages.

Le chef norvégien Even Ramsvik, imposant avec ses longs cheveux, son tablier jusqu'au chevilles et ses multiples tatouages entre en scène tout en délicatesse en servant lui même à l'assiette sa neige de raifort sur une Saint Jacques moelleuse au concombre et émulsion d'ail noir.

 Puis vient un plat dans des tonalités chaudes où s’entremêlent une Saint Jacques snakée puis refroidie à zéro degré accompagnée de minuscules meringues au café et de radis blanc dans un bouillon de dashi. La texture de la saint Jacques est surprenante, croquante à l'extérieure et terriblement douce à l'intérieure. Une vraie découverte!

David Toutain signe un plat d'une rare pureté, blanc virginal et reposant. Les papilles s'interrogent sur cette Saint Jacques (crue?) dans un lait de yuba, gelée de parmesan, amandes effilées et pétales de fleurs blanches. Un coup de cœur gustatif et visuel qui restera longtemps dans ma mémoire.

Mais déjà le prochain plat se prépare en cuisine avec une calme effervescence et  une sérieuse entraide entre les trois chefs.

Cabillaud en splash de purée de persil, chou pointu grillé et tarama.

Concertation entre David Toutain et Even Ramsvik sur le dressage d'un plat.

Tandis que le le genévrier est fumé sous nos yeux ébahis pour le dressage du plat suivant. Des effluves de foret du Nord envahit nos narines. 

On quitte un instant le large pour se promener sur la terre ferme et dépaysante de Norvège.

Cabillaud brûlé au genévrier, émulsion beurre noisette, brocolis sauvages, oeuf de poissons et radis.

Le dîner devient happening ...dans l'Air du Temps grâce au  souriant et facétieux chef Sang Hoon Degeimbre et son Cabillaud : Pêche en l'air ! 

Des papillotes de cabillaud pré salé sont disposés sur chaque ballon et chaque convive a le loisir de le décrocher, de finir sa cuisson sur une pierre chaude avant de finir le dressage de sa propre assiette.

Vive la cuisine participative et créatrice de bonne humeur !

Cabillaud : "Pêche en l'air" avec fraises blanches, physalis  fleur d'ail, aiguilles de  pin et bouillon de tourteau.

Sublime, ludique et une vraie explosion de saveurs en bouche.

Les desserts d'Alexia Soyeux pour Indulgences vont clore ce dîner joyeux, étonnant et poétique par des brownies moelleux chocolat, cacahuètes et fleur de sel, une très agréable crème à la réglisse et meringue de cassis, puis une guimauve régressive au citron vert en trompe l'oeil de Saint Jacques.

Vivement l'année prochaine, que l'on reprenne une grande bouffée d'air marin!

En pratique :
http://www.fulgurances.com/